个体工商户是合法的用人单位，他们雇佣的员工按照其安排从事工作，接收其管理，受其规章制度约束，并按劳取酬。这符合劳动部规定的劳动关系成立条件，因此属于劳动关系。只要是属于劳动关系，就必须要和工人签订书面劳动合同。
根据《劳动合同法》的规定，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。如果已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。因此，个体工商户是必须要和雇佣的工人签订合同的。
法律依据
《中华人民共和国劳动法》第二条
中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织(以下称用人单位)与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，适用本法。
国家机关、事业单位、社会团体和与其建立劳动关系的劳动者，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，依照本法执行。
《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条
用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。
劳动合同可以作为认定工伤的依据，但并不是唯一的依据。
在申请工伤认定时，除了劳动合同，还需要提交医疗诊断证明或者职业病诊断证明书等证明材料。工伤认定是根据《工伤保险条例》的规定进行的，其中认定工伤的条件和程序都有明确的规定。如果劳动者在工作中受伤，且符合《工伤保险条例》中规定的认定条件，那么就可以认定为工伤。
法律依据
《工伤保险条例》第十七条
职工发生事故伤害或者按照职业病防治法规定被诊断、鉴定为职业病，所在单位应当自事故伤害发生之日或者被诊断;
鉴定为职业病之日起30日内，向统筹地区社会保险行政部门提出工伤认定申请。遇有特殊情况，经报社会保险行政部门同意，申请时限能够适当延长。
用人单位未按前款规定提出工伤认定申请的，工伤职工或者其近亲属、工会组织在事故伤害发生之日或者被诊断;
鉴定为职业病之日起1年内，能够直接向用人单位所在地统筹地区社会保险行政部门提出工伤认定申请。
按照本条第一款规定应当由省级社会保险行政部门进行工伤认定的事项，根据属地原则由用人单位所在地的设区的市级社会保险行政部门办理。
用人单位未在本条第一款规定的时限内提交工伤认定申请，在此期间发生符合本条例规定的工伤待遇等有关费用由该用人单位负担。
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