从田间到餐桌，食品生产涉及许多环节，每一个环节出现问题都会酿成食品安全事故，吴清海司长认为，食品是否安全，关键取决于食品生产经营者。“食品的安全水平如何，生产经营者自己是最清楚的。消费者手里的食品是否安全，这包括使用的加工原料是否安全，生产过程是否安全，以及储存、运输环节是否安全等等。但是，无论在哪个环节，生产经营者对安全都起着决定性作用。“他认为，生产企业要履行食品安全责任主体职责，要“把好两头，管好过程”，即把好原料进货关和成品出货关，管好生产加工过程。
企业如何履行食品安全责任主体职责吴清海表示，《食品安全法》对企业落实岗位责任、执行制度作了规定，企业首先应当配备专职或者兼职食品安全管理人员，建立健全本单位的食品安全管理制度。“‘没有规矩，不成方圆’，这是规范企业应该做的”，吴海清说。
吴清海同时表示，食品安全法构建的是生产经营者负首责、地方政府负总责、职能部门负监管职责的食品安全责任体系。政府、监管部门、协会、媒体和社会大众，对食品生产经营者起着监督作用。