马肉冒充驴肉卖是明确的违法行为，这一点毫无争议。根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条的规定，禁止生产经营混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。马肉和驴肉虽然都是肉类，但属于完全不同的物种，用马肉冒充驴肉就是典型的以假充真、掺假掺杂行为，直接违反了食品安全法的强制性规定。
从行政处罚角度来看，根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条的规定，生产经营掺假掺杂食品的，由市场监管部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款。货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。情节严重的，吊销许可证。
从刑事角度来看，根据《中华人民共和国刑法》第一百四十条的规定，生产者、销售者在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好或者以不合格产品冒充合格产品，销售金额五万元以上的，就构成生产、销售伪劣产品罪。马肉冒充驴肉，驴肉价格远高于马肉，中间的差价就是违法所得，销售金额很容易就达到五万元的刑事立案标准。
根据《中华人民共和国反不正当竞争法》第八条的规定，经营者不得对其商品的性能、功能、质量、销售状况、用户评价、曾获荣誉等作虚假或者引人误解的商业宣传，不得通过组织虚假交易等方式，帮助其他经营者进行虚假或者引人误解的商业宣传。用马肉冒充驴肉销售，就是对商品质量作虚假宣传，构成不正当竞争。
根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第五十五条的规定，经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或者接受服务的费用的三倍。消费者买到马肉冒充的驴肉，完全可以主张三倍赔偿。
在实际执法中，市场监管部门和公安机关通常通过行刑衔接机制来处理此类案件。根据《最高人民检察院、公安部关于公安机关管辖的刑事案件立案追诉标准的规定》，伪劣产品销售金额五万元以上的应予立案追诉。达不到刑事标准的，由市场监管部门给予行政处罚。但不起诉不等于不追责，行政处罚和刑事处罚可以并行。
把马肉当牛肉卖，最主要构成的罪名是生产、销售伪劣产品罪。根据《中华人民共和国刑法》第一百四十条的规定，生产者、销售者在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好或者以不合格产品冒充合格产品，销售金额五万元以上不满二十万元的，处二年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金。
根据《中华人民共和国刑法》第一百四十九条的规定，生产、销售伪劣产品行为同时构成其他犯罪的，依照处罚较重的规定定罪处罚。也就是说，如果把马肉当牛肉卖的行为还同时构成了生产、销售不符合安全标准的食品罪或者生产、销售有毒、有害食品罪，就按照处罚更重的罪名来定罪。
根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第八项的规定，未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品，是禁止生产经营的食品。马肉如果没有经过正规检疫就当作牛肉销售，还可能构成生产、销售不符合安全标准的食品罪，根据《中华人民共和国刑法》第一百四十三条的规定，最高可判无期徒刑。
根据司法实践，认定以假充真的关键在于产品的实际成分与标注成分是否一致。马肉和牛肉在生物学上属于完全不同的物种，用马肉冒充牛肉，就是最典型的以假充真。根据两高联合发布的危害食品安全犯罪典型案例，用马肉、鸭肉等冒充牛肉制品销售的，明确构成生产、销售伪劣产品罪。
在共同犯罪中，根据《中华人民共和国刑法》第二十六条至第二十七条的规定，组织者和主要实施者是主犯，应当按照其所参与的或者组织、指挥的全部犯罪处罚。从犯应当从轻、减轻处罚或者免除处罚。在马肉冒充牛肉的产业链中，收购马匹的人、屠宰分割的人、对外销售的人，都可能被追究刑事责任。
马肉冒充牛肉卖一定会被判刑，这不是会不会的问题，而是判多重的问题。根据《中华人民共和国刑法》第一百四十条，只要销售金额达到五万元，就构成生产、销售伪劣产品罪，必须承担刑事责任。从近年来各地法院的判决来看，此类案件的判刑率非常高，几乎没有免于刑事处罚的。
从已有的判决来看，销售金额在五万元以上不满二十万元的，一般判处二年以下有期徒刑或者拘役。有自首、退赃、认罪认罚等从轻情节的，可以判处缓刑。销售金额在二十万元以上的，量刑就会明显加重，可判处二年以上七年以下有期徒刑。
销售金额特别巨大的，量刑更为严厉。根据两高联合发布的典型案例，有被告人用马肉、鸭肉等冒充牛肉制品，销售金额共计二千八百七十余万元，主犯被判处无期徒刑，剥夺政治权利终身，并处没收个人全部财产。从犯也被判处有期徒刑十五年至二年不等。这说明金额越大，判得越重。
根据《中华人民共和国刑法》第一百四十条的规定，销售金额五万元以上不满二十万元的，处二年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金。这意味着哪怕只卖了五万元的假牛肉，也要坐牢，而且还必须缴纳至少两万五千元的罚金。
根据《中华人民共和国刑事诉讼法》的规定，此类案件属于公诉案件，由公安机关立案侦查，检察机关提起公诉。消费者发现马肉冒充牛肉的，应当立即向市场监管部门举报，也可以直接向公安机关报案。公安机关接到报案后应当及时出警，对涉嫌犯罪的立案侦查。
被判处刑罚的被告人，还需要承担民事赔偿责任。根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条的规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金。增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。